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COSA SIGNIFICA DEGUSTARE UN FORMAGGIO

L’assaggio parte dal senso della VISTA che riguarda sia l’aspetto esterno della forma che la pasta casearia. Il formaggio non dovrà presentarsi esternamente poco curato con spaccature o con croste viscide o colorazioni poco gradevoli. La “bruttezza” o “scarsa estetica” dell’esterno del formaggio non deve essere scambiata per l’artigianalità tipica delle produzioni casearie di azienda agricola. Per quanto riguarda la pasta del formaggio, ad esempio la presenza di occhiature di piccola dimensione (punta di spillo) molto diffuse su tutta la superficie, può far ipotizzare una scarsa attenzione all’igiene o della produzione del latte o della trasformazione in formaggio.

Successivamente si continua con il senso del TATTO, anche se questo si percepirà meglio come “Tatto in bocca” al momento della masticazione.

Di seguito si prosegue con il senso dell’OLFATTO. I formaggi possono avere differenti odori / aromi a partire dal semplice odore di latte o panna dolce, sino a sentori di fruttato o tostato anche molto complessi. Quando si procede alla valutazione olfattiva del formaggio è bene avvicinare per 4-5 secondi il formaggio alle narici per poi allontanarlo di alcuni centimetri e ripetere la sequenza 2-3 volte, meglio ancora se si spezza a metà la porzione in assaggio davanti al proprio naso in modo da liberare al momento le parti volatili imprigionate nella pasta.

Infine si procede alla parte più interessante dell’assaggio ovvero quella legata al senso del GUSTO. Si mette quindi in bocca il formaggio in modo da valutare sia il Gusto che il Tatto ovvero la struttura della pasta nella reazione alla masticazione. I Sapori principali sono Dolce, Acido, Salato e Amaro, presenti con differenti gradi di intensità e composizione. Ricordiamo che per quanto riguarda l’Amaro, quasi sempre la presenza di un retrogusto amaro di intensità sufficientemente percepibile è da considerarsi come un difetto gustativo.

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