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VIAGGIO NELL’ASSAGGIO / COSA SIGNIFICA DEGUSTARE UN FORMAGGIO

Quante volte i produttori di formaggi di Azienda Agricola avranno detto la frase ”Vuole assaggiare questo formaggio?” in occasione di una vendita diretta oppure durante una fiera od una manifestazione. E la stessa cosa sarà stata ripetuta più volte dal consumatore dicendo “Mi piacerebbe assaggiare/Vorrei assaggiare quel tal formaggio ..”

Di seguito si presentano le nozioni base sulle tecniche di assaggio per aiutare i produttori a trasmettere ai propri clienti/consumatori alcune informazioni su come assaggiare un formaggio.

L’assaggio parte dal senso della VISTA che riguarda sia l’aspetto esterno della forma che la pasta casearia.  In questa fase, se il formaggio ad esempio si presenta esternamente poco curato con spaccature o con croste viscide o colorazioni poco gradevoli, il consumatore sarà poco invogliato a proseguire l’assaggio. La “bruttezza” o “scarsa estetica” dell’esterno del formaggio non deve essere scambiata per l’artigianalità tipica delle produzioni casearie di azienda agricola. Per quanto riguarda la pasta del formaggio, ad esempio la presenza di occhiature di piccola dimensione (punta di spillo) molto diffuse su tutta la superficie, fa ipotizzare una scarsa attenzione all’igiene o della produzione del latte o della trasformazione in formaggio.

Successivamente si continua con il senso del TATTO, anche se questo si percepirà meglio come “Tatto in bocca” al momento della masticazione.

Di seguito si prosegue con il senso dell’OLFATTO. I formaggi possono avere differenti odori/aromi a partire dal semplice odore di latte o panna dolce, sino a sentori di fruttato o tostato anche molto complessi. Anche l’olfatto può far retrocedere il consumatore dall’assaggio (e quindi anche dall’acquisto) in caso di odori forti e sgradevoli (frequentemente legati ad errate produzioni o a gravi mancanze di cure del formaggio in stagionatura).

La Vista, il Tatto e l’Olfatto sono i sensi che, da sempre, sono messi in funzione dall’essere umano per valutare se un alimento è “commestibile” oppure no. (es. da usare con i consumatori: se vedo una tigre è più probabile che sia lei a mangiare noi!).

Quando si procede alla valutazione olfattiva del formaggio è bene avvicinare per 4-5 secondi il campione alle narici per poi allontanarlo di alcuni centimetri e ripetere la sequenza 2-3 volte, meglio ancora se si spezza in metà la porzione in assaggio davanti al proprio naso in modo da liberare al momento le parti volatili imprigionate nella pasta.

Infine si procede alla parte più interessante dell’assaggio ovvero quella legata al senso del GUSTO. Si mette quindi in bocca il campione in modo da valutare sia il Gusto che il Tatto ovvero la struttura della pasta nella reazione alla masticazione. I Sapori principali sono Dolce, Acido, Salato e Amaro, presenti con differenti gradi di intensità e composizione. Ricordiamo che per quanto riguarda l’Amaro, quasi sempre la presenza di un retrogusto amaro di intensità sufficientemente percepibile è da considerarsi come un difetto gustativo, difficilmente giustificabile e quanto prima da individuarne le cause e rimuoverle dal processo produttivo.

L’assaggio può concludersi con una semplice valutazione del MI PIACE – NON MI PIACE, che è comunque l’importante base di partenza per l’acquisto (o il riacquisto) del formaggio. Oppure può evolvere in Valutazioni Organolettiche amatoriali o professionali.

L’ONAF – Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio – da 30 anni si occupa di realizzare schede di descrizione e valutazione dell’analisi sensoriale dei formaggi in modo da dare strumenti sia al semplice estimatore di formaggi che al professionista per poter valutare la propria produzione, anche in confronto ad altri prodotti simili, e per migliorare eventuali difetti caseari rilevati con l’assaggio.

Chi si occupa della produzione di formaggi di azienda agricola ed anche chi si occupa (se non è la stessa persona) della vendita e commercializzazione, dovrebbe aumentare le proprie conoscenze nel campo della degustazione o valutazione organolettica in modo da essere più Professionali nella produzione ed anche nel rapporto con il cliente/consumatore.

Guido Tallonesegretario CasareCasari – maestro assaggiatore ONAF – responsabile formazione casearia Agenform-Consorzio

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