fbpx

STRACCHINI: stile caseario dell’antica civiltà dei bergamini e sua evoluzione attuale.

Intervista all’autrice.

Irene Foresti, classe 1983, nativa di Tavernola Bergamasca (BG), laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari per la Ristorazione, è l’autrice del libro “Stracchini: stile caseario dell’antica civiltà dei bergamini e sua evoluzione attuale”. Irene si è dapprima occupata della direzione di impianti di grande distribuzione food, di educazione alimentare e marketing e comunicazione dei prodotti alimentari, per poi intraprendere la carriera di Direttore Qualità e Sicurezza Alimentare presso un’azienda di ristorazione collettiva. Appassionata di lingua, storia e cultura dell’alimentazione e della cucina, ha pubblicato anche “Cibi, gusti e sapori, tra monti e lago”, “Franciacorta: storia di sapori”, “Cibo, terra e lavoro: cultura ed etnografia alimentare nella storia sociale della Valle Brembana”.

Stracchini è una pubblicazione inserita nel Programma di Sviluppo Rurale denominato Berghemhaus, ovvero La casa dei bergamini – Centro di animazione culturale e di promozione dell’accoglienza nella contrada Arnosto di Fuipiano Valle Imagna. Il Centro Studi Valle Imagna ha commissionato il volume con l’intento di approfondire e divulgare elementi di conoscenza della storia sociale delle popolazioni orobiche.

Il libro si apre con una prefazione di Antonio Carminati, direttore del Centro Studi Valle Imagna. 

Di questa parte gradirei riportarvi alcune righe, secondo me di grande importanza.

Assistiamo attualmente a una crescente attenzione generale verso i beni alimentari e, soprattutto negli ultimi mesi, sono balzati agli onori della cronaca alcuni fenomeni sociali ed economici, sedimentati nel corso dei secoli e connessi alla straordinaria fioritura di attività zoo-casearie, che hanno richiamato l’attenzione sulla dimensione rurale delle valli orobiche. Innanzitutto il riconoscimento di Bergamo quale “Capitale europea dei formaggi”, con le sue nove DOP, rispetto alle cinquanta esistenti su tutto il territorio nazionale, e le ulteriori trenta produzioni storiche che rendono straordinariamente articolato il paesaggio orobico del gusto. Poi è intervenuta la dichiarazione di Bergamo quale “Città creativa Unesco per la gastronomia”. Infine l’affermazione ufficiale, sempre targata Unesco, della transumanza quale patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Tre elementi strettamente correlati, i quali, per quanto ci riguarda, mettono in relazione i prodotti caseari con territori ben definiti e la tradizione umana e professionale dei malghesi.

Entriamo ora nel cuore del volume attraverso l’intervista a Irene Foresti (intervista che potete trovare in versione integrale sul canale IGTV della pagina Instagram di Caseifici Agricoli).

Com’è cambiata la tua visione dello stracchino da prima della stesura del libro a dopo tutto il lavoro di ricerca?

“Da tecnologo alimentare conoscevo già che ci sono più tipi di stracchino e sapevo anche che lo stracchino è il formaggio che è entrato di più nel cuore dei bergamaschi.

Lo stracchino l’ho visto da quando ero piccola. 

Il dopo è stato scoprire un universo ulteriore che è partito da Bergamo, ha abbracciato la Lombardia, è arrivato fino al Sud, ha toccato tanti altri temi.

Ho un bel ricordo dello stracchino dello zio di un mio zio che lo chiamava lo scorregiù perché quando si abbassava per soffiare via la panna dal latte per fare il burro…”

I protagonisti paralleli allo stracchino nel libro sono i bergamini. Chi erano e chi sono i bergamini?

I bergamini sono cambiati, ma ci sono ancora. Erano una sorta di imprenditori caseari, come li chiamerebbe Michele Corti, nel senso che il loro capitale era il bestiame. Avevano la mandria che monticavano o demonticavano in/dal alpeggio seguendo il ciclo delle stagioni. 

In pianura i proprietari terrieri mettevano disposizione il terreno in cambio di letame.

Avevano il cavallo bianco, l’orecchino, un grembiule caratteristico.”

Nel libro si parla molto della loro superstiziosità. 

“É legata al fatto dell’essere nomadi. Sono sempre rimasti legati a credenze molto superstiziose. 

Percorrevano distanze notevoli (es: dalla Val Brembana a Pavia). Quindi non si legavano a figure e luoghi religiosi in senso stretto, ma più a credenze superstiziose.”

Perché esiste un legame così forte tra bergamini e stracchini?

“È un legame fortissimo, ma anche semplicissimo. Immaginatevi quando di fronte a centinaia di chilometri avevo comunque la necessità di mungere e cagliare subito il latte perché conservarlo sarebbe stato impossibile. Producevano quindi questo formaggio che veniva cagliato alla temperatura di mungitura e poi messo sulla zimbarda, una sorta di cestello dietro i carri, e sgrondava durante il cammino. Viene quindi chiamato formaggio del viaggio.

É un formaggio che nasce da un’esigenza.”

Da questa versione base, ne sono nate davvero moltissime. C’è una tipologia di stracchino che ti sta particolarmente a cuore?

“Quello che mi ha stupido è stato trovare una commedia napoletana in cui veniva citato uno stracchino che in realtà era un sorbetto. Quindi dolci, sorbetti o gelati, che imitavano nelle sembianze lo stracchino lombardo. Questo mi è rimasto più a cuore perché è stata una scoperta, mentre gli altri li conoscevo già.”

Se dovessi presentare tu il libro, come lo presenteresti?

“Ho sempre un approccio storico, antropologico, linguistico, sociologico, gastronomico. Mi piace avere un approccio olistico in questo tipo di trattazioni. Quando mi sono messa a studiare lo stracchino ho detto ‘tutto quello che trovo lo studio’, anche le cose che possono sembrare stupide.”

Carta bianca. Se hai voglia di lanciare un messaggio.

“Non considerate lo stracchino come ve lo passa la pubblicità. 

Parlando della bergamasca ci sono tante microproduzioni che vanno valorizzate, ci sono tanti ragazzi che hanno lasciato il posto fisso e lo stipendio per produrre stracchini. Questo va valorizzato, non solo per il prodotto stracchino, ma perché tengono in vita delle professioni che altrimenti andrebbero ad estinguersi. Tanti giovani hanno messo le mani in pasta, nella pasta del formaggio.”

Siamo spiacenti, il modulo di commento è chiuso in questo momento.