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Perché è necessario tagliare bene il formaggio

“Tagliare un formaggio vuol dire saper distribuire in tutte le parti tagliate le medesime proprietà organolettiche, gli aromi, i profumi, le consistenze che un cacio contiene. Significa rappresentare il totale in una sua parte, riuscire cioè a carpire, per ogni sua parte piccola che sia, tutte le meraviglie che questo nettare di Dio ci può regalare facendo trasalire le nostre papille gustative. È necessario quindi per chi si accinge a tagliare un formaggio, conoscere al meglio il formaggio stesso da secare, in quanto non tutti i formaggi hanno una medesima forma e non tutti i formaggi hanno sapori uniformi in tutta la loro forma. Vi sono infatti paste casearie a crosta molto spessa non commestibile, altre hanno solo veli sovrapposti di penicilli che si sviluppano durante la maturazione del prodotto e questa parte esterna del formaggio può essere giustamente assaporata assieme alla pasta stessa. Inoltre vi sono formaggi che hanno più gusto verso la crosta, proprio per una maggior maturazione, e vi sono degustatori che preferiscono queste parti di pasta a quelle centrali. Ecco allora perché per ogni formaggio e per ogni forma sono necessari tipi di taglio specifici. Il punto di partenza per una corretta scelta del taglio è la forma del formaggio stesso. Quando si operano tagli su parti, spicchi o fette di pasta casearia i presupposti della geometria non sono più necessari, ma è invece opportuno introdurre il discorso più semplicistico delle proporzioni, senza dimenticare il tipo di formaggio da tagliare, che deve essere secato in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche e di gusto. È infatti noto che le parti vicine alla crosta della fontina, delle tome stravecchie, del panerone, sono assai più gustose. Privare il nostro ospite di tale piacere per una equa proporzione tra parti crostate e non è azione di cattivo gusto. È necessario pertanto che ai principi di proporzione e di simmetria, di assi e piani, per un corretto taglio si unisca il piacere del gusto; anzi lo si esalti ancor più con una giusta rescissione per parti a seconda della tipologia del formaggio.”

Con queste belle parole, L’Architetto Marco Parenti descrive nel suo libro “De Arti Resecandi Casei” tutta la passione che può suscitare l’avvicinarsi con cognizione di causa al fantastico mondo dei formaggi. Con lui, abbiamo dedicato e realizzato a questo meraviglioso tema una nostra specifica Collezione di Coltelli: “Italiani”, come tagliare correttamente gli oltre 365 formaggi italiani (e molti altri stranieri). Qui di seguito, vogliamo presentarvela, convinti che sia veramente cosa buona e giusta attribuire la dovuta attenzione al come tagliare con rispetto quelle meravigliosi creazioni artigianali casearie di cui la nostra Italia, e alcuni altri fortunati Paesi, vanno giustamente fieri.

Ogni formaggio ha il suo coltello
Ogni formaggio richiede un preciso rituale di taglio. La forma, la consistenza della pasta, le dimensioni: queste caratteristiche individuano specifiche esigenze di taglio per ogni formaggio e quindi anche nella scelta dello strumento con cui operare. Gli strumenti essenziali, indispensabili per tagliare correttamente l’immensa varietà di formaggi esistenti, sono sintetizzabili nelle seguenti sette categorie di coltelli, le cui denominazioni sono state coniate da Coltellerie Berti, ma sono poi passate velocemente nell’uso comune:
1. l’archetto
2. il pastemolli
3. il pastedure
4. il semidure
5. il compatte
6. il trapezio
7. la spatola.

Il pastedureIl pastedure: coltello e illustrazione dell'uso

Quali formaggi tagliare con questo coltello? L’asiago stagionato, bra duro, bitto, provolone, il toma stravecchio, montasio, calcagno e tutti i formaggi dalle analoghe caratteristiche. E come usare questo coltello? Il taglio di formaggi a pasta dura impone una certa forza per sovrastare la resistenza che oppone la consistenza della pasta. Il coltello adatto deve avere una lama sottile per incidere, ma larga e forte per sopportare lo sforzo di taglio e ben separare le facce secate. Bisogna concentrare lo sforzo sul manico e solo in casi di estrema resistenza aiutarsi con l’altra mano, premendo anche sul dorso della lama. Ma attenzione! Il taglio per evitare lo sfilacciamento della pasta deve essere deciso e ben calibrato, senza azioni di scorrimento facendo penetrare la lama in modo ortogonale al piano di appoggio e scendendo verso il basso con una pressione costante. Il trinciante dovrà produrre la sua azione in modo equilibrato, affinché la lama penetri in modo perfettamente orizzontale per evitare che la pasta casearia subisca rotture al termine del taglio.

 

Il semidure 
Ideale per la fontina, il raschera, il toma fresco, l’emmenthal, l’asiago giovane, il canistrato siciliano e tutti i formaggi dalle analoghe caratteristiche. La consistenza semidura della pasta casearia richiede un coltello maneggevole, poco pesante, strutturato in modo da poter secare il formaggio senza arrecare slabbrature alle pareti tagliate, cosa che potrebbe avvenire con un coltello dalla lama eccessivamente larga e spessa. Al contempo la lama deve poter incidere la crosta che generalmente è più marcatamente consistente della pasta interna. Per tale ragione la forma della lama è leggermente arcuata al centro configurandosi come cuneo penetratore. Questo oggetto può trasformarsi in segaccio con un movimento breve trasversale quando la crosta è eccessivamente resistente. Ciò permette al trinciante di usare una medesima pressione proprio per evitare dannose forme di slabbramento della parte sottostante. La pressione esercitata sulla lama deve essere quindi modesta ed azionata in modo ortogonale al piano d’appoggio, evitando inopportune flessioni.

 

Il pastemolli
Da utilizzare per il gorgonzola, la mozzarella, le robiole, il quartirolo formaggella della Val Camonica, il murianengo, il panerone e tutti i formaggi dalle analoghe caratteristiche. Come usare questo coltello: la lama del coltello per formaggi molli o teneri deve incidere la pasta non appiccicandovisi separando in modo netto le facce secate senza slabbrature o schiacciamenti. Il trinciante deve incidere con decisione, con un movimento inizialmente inclinato al piano d’appoggio, facendo fulcro sulla parte terminale del coltello, ed azionando il resto della lama perpendicolarmente al piano d’appoggio ma in senso rotatorio. Nell’ipotesi che la pasta sia eccessivamente tenera, non volendo che essa si impiastricci al coltello lacerandosi orribilmente, ecco un segreto, ma non ditelo a nessuno: umettate con un canovaccio umido la lama, così da ridurre al massimo l’attrito ed agevolando lo scorrimento sulla tenera pasta.

Il compatte
Questo tipo di coltello si usa generalmente per formaggi dallo scalzo molto alto e bombato, come per esempio il parmigiano da tavola, il pecorino romano stagionato, il fiore sardo, il canestrato siciliano, il castelmagno maturo, il gavoi e tutti i formaggi dalle analoghe caratteristiche. Come usarlo: è un coltello che può egregiamente sostituire in tavola la serie di coltelli con lama a mandorla, a mandorla uncinata, a cuore unghiato, usati per incidere e spaccare le paste compatte, dure, granulose o gessose. La punta deve venir conficcata sulla crosta e poi con una pressione uniforme e forte seguendo il disegno del filo della lama si incide la pasta che si stacca dolcemente.

Il trapezio

Da usare per emmenthal, provolone, canestrato pugliese, pecorino siciliano, formaggio di fossa di Sogliano, pecorino morbido ed altri formaggi dalla pasta dura e semidura, ma dallo scalzo alto e tutti i formaggi dalle analoghe caratteristiche. Sostituisce i coltelli  a forma di campana, fiaschetta rovescia e per emmenthal. La sua funzione è quella di incidere paste dure o semidure di formaggi dallo scalzo mediante alto e forma con diametro notevole, oppure con tranche che si presentano in tavola con configurazioni solide più o meno analoghe. La pressione esercitata dal trinciante è tutta concentrata nel manico, ed in senso verticale rispetto al piano d’appoggio così da secare la pasta perfettamente perpendicolare alla crosta in modo netto e senza indugi secondo il principio formulato da monsieur Jean Francois Guillotin.

La spatola
Per tutti i formaggi tenerissimi da spalmare. La spatola con lama d’acciaio, anche se meno raffinata delle antiche in osso o in avorio, è più flessibile e morbida e serve meglio a spalmare le paste casearie tenerissime. La possiamo anche usare come lama da taglio in quanto, pur non avendo filo, è talmente sottile che può incidere senza slabbrare alcun tipo di formaggio.

L’archetto
Quali formaggi tagliare con questo coltello: stracchino, robiola, taleggio morbido, bossolasco, caprini freschi, crescenza, ricotta romana e piacentina, seiras, tomini freschi e primo sale e tutti i formaggi dalle analoghe caratteristiche. Come usare questo coltello: sulle povere mense contadine dell’Italia settentrionale, un tempo non tanto remoto la polenta era il pasto principale. Per tagliarne una fetta si usava generalmente un filo si spago o di canapa o di budello, fissato ai due estremi con due piolini di legno. Questo attrezzo veniva anche utilizzato per tagliare, quando c’era, ed era una grande festa, un panetto di burro o una tometta di formaggio fresco o un seiras che così insaporivano in modo magistrale codesto cibo. Alcune volte invece del semplice filo era presente un attrezzo più sofisticato nato dall’inventiva di qualche pastore. Era un archetto formato da un legno elastico (salice, nocciolo, prugno o giunco) teso dal filo che permetteva così un taglio più… sofisticato e dava un certo stile al modesto desco della casa. Ho quindi pensato di proporre nella veste originaria e a molti sconosciuta l’archetto in omaggio alla tradizione contadina, ai tanti malgari che  lo hanno usato perché sono convinto che a tagliare una tometta fresca, artigianale, una ricotta ancora calda, con questo aggeggio così semplice ma ingegnoso oltre a riproporre un rito atavico e quasi sacrificale, indurrà il maître coupeur ad un’azione più attenta: la trancia sprigionerà sapori più intensi così da poterla gustare nella sua massima fragranza.

Il Cofanetto “Italiani”
Detto tutto ciò, se volete entrare nel meraviglioso mondo del corretto taglio dei formaggi, non vi resta altro da fare che andare a procurarvi i sette coltelli che abbiamo fin qui descritto. Per facilitarvi in questo compito di ricerca, non banalissimo, vi suggeriamo di procurarvi direttamente il nostro Cofanetto “Italiani”: è disponibile, in diverse tipologie di materiali e colori dei manici, nelle migliori coltellerie italiane o sul nostro sito TradizioniAssociate.com .

Buon taglio!

 

 

 

 

Andrea Berti
Coltellerie Berti 1985

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