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Perchè aprire un Caseificio Agricolo? Intervista a Eros Scarafoni, Allevatore e Casaro

 

 

Intervistiamo Eros Scarafoni, allevatore e casaro, titolare dell’azienda agricola Fontegranne, e del suo caseificio agricolo, a Belmonte Piceno (FM). Presidente dell’Associazione delle casare e dei casari di azienda agricola.

 

Buongiorno Eros. Hai iniziato la tua attività come allevatore con l’obiettivo di aumentare il numero dei capi in lattazione e hai dato tanta importanza alla selezione genetica della frisona al punto di diventare un ispettore di razza. Poi hai aperto 18 anni fa un caseificio agricolo. Perchè?

Debbo partire da lontano per rispondere a questa domanda, da quando ero ragazzo e sognavo l’America, la tecnologia ed una grande azienda piena di trattori e di vacche.

Per quello decisi di fare un anno di specializzazione in zootecnia e industrie casearie a Reggio Emilia. Ma i formaggi a quei tempi non mi interessavano, per cui finita la scuola via in America a munger vacche. Minnesota la prima volta, Pennsylvania la seconda e poi l’Olanda e la Francia, prima del rientro definitivo in azienda avendo sempre in mente il pallino della selezione.

L’idea che l’uomo potesse migliorare una razza di animali mi appassionava.

E poi l’esperienza bellissima dell’ANAFI. Diciannove anni straordinari a veder vacche in tantissime stalle.

Ad un certo punto, è capitato a molti di noi allevatori, arrivarono quelle maledette ( o con il senno di poi benedette) multe sulle quote latte!
Avevamo poche vacche ma la produzione era aumentata di molto.

Per cui primo anno multe, secondo anno multe, terzo anno fummo graziati dal terremoto Umbria Marche ma a quel punto capii che forse era meglio rispolverare la specializzazione in industrie casearie e, dopo aver ristrutturato una vecchia stalla in caseificio ad agosto del 2000, iniziai a far formaggi.

Sei soddisfatto di questa scelta?

Si, molto. Anche se oggi mi sento meno allevatore di una volta. Ho la testa più rivolta ai formaggi, ai clienti, al saper abbinare un vino, a presentare un prodotto e narrarlo, ma quando il ragazzo indiano che munge torna a casa in inverno ed io posso mungere sono molto felice!

Cosa consiglieresti a chi vuole fare la tua stessa scelta?

La prima cosa che mi sento di dire è quella di cercare di avere chiaro in mente che l’organizzazione del lavoro cambierà radicalmente, che bisogna pianificare cosa fare e per chi farlo e che l’azienda dovrà vestirsi per allevare, per trasformare ed accogliere persone. Sul cosa fare sono tante le domande da porsi.

Fare i freschi o gli stagionati, fare i prodotti tipici di un territorio o cercare innovazioni per il territorio, rivolgersi ad un consumo quotidiano o gourmet, fare i mercati o distribuirli.

Molte di queste scelte a volte sono suggerite dai luoghi. Se siamo vicino a centri abitati, se ci sono prodotti che hanno un forte radicamento nel territorio, se l’azienda ha una struttura ricettiva.

E poi la grande scelta di fondo: lavorare a latte crudo o pastorizzare?
Qui mi sento di dare un consiglio perché in questo sta il primo elemento di differenziazione tra un prodotto di azienda agricola ed uno industriale: latte crudo.

Quali sono i punti critici di un caseificio agricolo?

Un punto critico è sicuramente l’organizzazione del lavoro. Quando si inizia a trasformare il proprio latte non si è più solo allevatori ma si deve diventare casari, commerciali, comunicatori ed esperti in alimentazione. Questo implica la presenza di più figure, o di tante figure nella stessa persona, sapendo però che far tutto spesso è difficile.

Cosa pensi possa servire?

Io ho sempre creduto molto nella formazione e nell’informazione, nel sapere sta la nostra forza. Credo che il mondo del formaggio debba fare ancora molti progressi cosi come lo ha fatto il mondo del vino. Girano pochi tecnici nei caseifici e molti enologi nelle cantine.

Pochi assaggiatori ONAf e molti Sommelier.

Avrà un significato anche questo?

Fare il formaggio è stato fatto passare come un arte che si tramanda da generazione in generazione.

Fare formaggi è conoscenza di tanti perché. Questa conoscenza ci può aiutare a fare sempre un qualcosa di migliore. Pur facendolo tutti i giorni ci può essere sempre qualcuno che ci dica che un particolare del nostro processo produttivo può essere migliorato.

Sei stato recentemente nominato presidente dell’Associazione delle casare e dei casari di azienda agricola. Qual’è la mission di questa associazione?

Si mi sono preso questo bell’impegno.

Casare casari è un associazione nata in Piemonte nel 2002 e che oggi sta cercando di fare attività su tutto il territorio Nazionale. E’ un associazione di rappresentanza tecnica, cito per questo il Manuale Europeo di buona prassi igienica approvato a Bruxelles lo scorso novembre e che a breve inizieremo a divulgare.

E’ un associazione che vuole fare informazione tecnica, per questo è partito il giornale dedicato ai soci Info Casare & Casari e sono partiti gli Incontri Caseari

E’ una associazione che può mettere insieme i produttori per partecipare ad eventi o fiere, che attraverso Agenform a Moretta ed anche altri istituti formativi può organizzare corsi o far partecipare i propri soci a corsi organizzati avendo una scontistica sui costi, che può fare convenzioni con tecnici per andare nelle aziende a mettere a punto nuovi prodotti o a risolvere problematiche che si possono presentare.

Alcune di queste cose le abbiamo realizzate, altre dovremo realizzarne. E’ ancora un associazione poco strutturata ma a mio parere ha molti spazi davanti da poter coprire.

Un’altra cosa su cui stiamo lavorando è la possibilità di identificare il formaggio di un’azienda agricola con il nome di “Formaggio Agricolo”, così come in Francia ci sono i Fromage Fermier o in Olanda il Boerenkaas

Ruminantia sta seguendo con molta attenzione il sito Caseifici agricoli open day. Perchè organizzare gli open day?

Perchè spesso i consumatori “di città” non lo sanno ma, con ogni probabilità, a pochi chilometri da casa, possono trovare realtà uniche, fatte di persone che difficilmente si nasconderanno dietro confezioni plastificate nei banchi dei supermercati.

Persone che mettono competenze e la passione di una vita nel fabbricare Formaggi Agricoli, quelli fatti col latte munto ogni giorno dai propri animali, i loro veri compagni di lavoro e di avventure quotidiane. Caseifici Agricoli Open Day è un’occasione per tutti: due giorni di “porte aperte” per scoprire, mostrare, conoscere e assaggiare insieme la bellezza della vita di un Caseificio Agricolo.

Un progetto patrocinato da “Casare e Casari di Azienda Agricola” per un’alimentazione consapevole e la condivisione di esperienze agricole.

RUMINANTIA ©

 

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