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Il Pecorino Siciliano

Una regione può essere visitata, conosciuta, ammirata, la Sicilia, in più, può essere annusata, inebriati dal sapore naturale dell’aria; assaporata nella sua varietà di gusti; sublimata, appagati dalla pienezza dei piatti, e, infine, mangiata per comprenderne, fino in fondo, il ricco patrimonio enogastronomico, pregno di cultura e storia.

La tradizione dei prodotti caseari tipici, ad esempio, oltre che ricca per varietà e preparazioni, è antichissima, risale, addirittura, alle comunità fenicie.

Il formaggio reca con sé l’odore dei secoli, ed in equilibrio come una danza perpetua, lega procedimenti passati ed apprendimenti recenti.

Persino Omero, nell’Odissea, raccontava che il pastore Polifemo, gigante con un occhio solo, preparava i caci con il latte delle sue pecore: “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati” (IX SEC. A.C.).

Fumetto realizzato dall’artista Stefano Marzano “Polifemo che prepara i caci”

Ed ancora, Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in ‘Naturalis Historia’: “Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”, e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell’epoca. Parlava del pecorino Siciliano..

Il pecorino, ad esempio, per annoverare uno dei formaggi più antichi della tradizione siciliana, è un formaggio che racconta la storia e che ha fatto la storia, e per queste ragioni deve necessariamente eccellere: le sue caratteristiche sono uniche ed irripetibili, è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Il latte da caseificare proviene da pecore allevate al pascolo spontaneo.

I pascoli dai quali il gregge si alimenta marca fortemente il latte prodotto, l’alimentazione al pascolo spontaneo trasferisce al latte tutti i sapori e tutti i profumi del territorio. Ecco perché è fondamentale una corretta alimentazione del gregge, per garantirne salute e benessere degli animali, che influirà qualitativamente sul formaggio.

Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dieci minuti dopo l’aggiunta dell’acqua la pasta viene spurgata con le mani nella 
piddiaturi e posta nei fasceddi, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Dopo circa venti minuti d’assestamento nei canestri, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.

Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme vengono rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.

La salatura viene applicata manualmente su ciascuna forma, il girono successivo, e dopo dieci giorni le forme vengono sottoposte ad un nuovo trattamento.
Il periodo di stagionatura viene effettuato in locali areati naturalmente.
Solo in questo modo il pecorino siciliano DOP acquisisce la propria personalità, mantenendo in sé tutti i sapori della Sicilia.

La superficie è molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa.
Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente piccante e l’incantevole profumo.

Il periodo di stagionatura varia dai 4 agli 8 mesi.

Il pecorino DOP, in base al grado di stagionatura prende il nome di: tuma (prodotta dalla cagliata senza aggiunta di sale) pochi giorni dalla produzione; primo sale dopo quindici giorni (Il termine “primosale” è usato soprattutto nell’Italia meridionale e in Sicilia è una denominazione che è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani – P.A.T. – del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, essendo stato riconosciuto come prodotto tipico siciliano; semi stagionato trenta-sessanta giorni; stagionato novanta – centoventi giorni. Unico tra i formaggi siciliani a godere della Denominazione di origine (D.P.R, 30 ottobre 1955 n, 1269), viene prodotto secondo tecnologie tradizionali che sostanzialmente lo diversificano e lo evidenziano nella generale tendenza all’appiattimento dei gusti.

Il Pecorino Siciliano è l’unico tra i formaggi prodotti in Italia a cui, con D.P.R. del 30 ottobre 1955 n. 1269, è stata attribuita la “denominazione d’origine”; esso viene descritto nel testo di legge come un “formaggio a pasta dura crudo”, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero fresco e coagulato con caglio d’agnello in pasta. Viene prodotto con una tecnologia tradizionale, la cui origine remota ne fa uno dei formaggi più antichi – se non il più antico – tra quelli prodotti in Italia.

Pur essendo il formaggio più antico d’Europa, rischia di esser dimenticato, superato dai formaggi “importati” o da altri validi concorrenti siciliani. Ma c’è chi lavora contro l’oblio, per fare in modo che questo gustosissimo formaggio sia uno dei prodotti trainanti dell’agroalimentare siciliano, forse il più rappresentativo e patrimonio della nostra terra. La promozione di questo formaggio, fuori dai confini meramente regionali, potrebbe fungere da volano, per le piccole e medie aziende casearie, per l’inserimento nel mercato food internazionale e proponibile ai buyers stranieri.

Esperienza diretta

Ho visitato l’azienda agricola ‘Mignacca’, (contrada Sampieri, Catenanuova – EN) che produce formaggi dal 1968, presso la quale ho conosciuto le fasi di lavorazione dei prodotti caseari, dal pascolo all’affinamento passando per la mungitura, la raccolta del latte e la produzione, solo così si possono capire il lavoro e la passione che si nascondono dietro un formaggio per apprezzarlo al meglio!

Nei formaggi dei caseifici agricoli, prodotti a km 0, c’è la storia del territorio, del casaro, della comunità e quindi del consumatore. Dal casaro si acquista un pezzo di storia, di tradizione e territorio, non un semplice prodotto. L’azienda rispetta lo standard di lavorazione per il pecorino siciliano:

• II Pecorino Siciliano viene prodotto esclusivamente con latte intero e fresco di pecore allevate nell’intero territorio regionale;

• il caglio impiegato deve essere in pasta esclusivamente d’agnello o capretto sciolto nel latte e filtrato attraverso un telo o setaccio; così da usare come agente coagulante solo le gemme;

• temperatura di coagulazione: 32°C+/- 3° C;

• quantità di caglio impiegata: tale da comportare un tempo di presa ed indurimento di 43’+/-13′;

• modalità di rottura della cagliata: tale da comportare dei granuli le cui dimensioni siano paragonabili a quelli di una lenticchia;

• temperatura dell’acqua aggiunta nella fase di rottura: 77°C/-5°C;

• quantità di acqua aggiunta: in rapporto di 1 a 5 rispetto alla quantità di latte di partenza;

• fase di scotta: temperatura iniziale della scotta: 80°C +/-5°C finale 50°C/-5°C

• il tempo medio di scotta non deve essere inferiore a tre ore;

• il PH delle tume appena ottenute deve essere pari a 6,0/-0,4;

• salatura: dopo 24 ore dalla fase di scotta, la forma viene cosparsa uniformemente con sale; ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni I ‘una dall’altra; Iavando poi con salamoia qualora si osservino fenomeni esterni di asciugatura;

• si produce nel periodo compreso tra ottobre e giugno;

• deve essere stagionato per almeno 4 mesi.

Al fine di donare riconoscimento e valore ai prodotti caseari e per raccontare, condividere e degustare, dall’11 al 13 settembre 2020, per il terzo anno consecutivo, si terrà l’evento “Caseifici Agricoli open day” la festa dei formaggi agricoli.

Ricetta “Sicilia Bedda”

Tonnarelli in due consistenze: cremosi ai fichidindia con crema al primosale DOP e sferificazione di olio EVO e succo di fichidindia; fritti e croccanti per creare il giusto contrasto.

Per la crema al primo sale, per quattro porzioni di pasta:

• 250 g di primo sale a cubetti
• 200 ml di latte
• 60 g di farina
• 50 g di burro

Mettere sul fuoco burro e farina e mescolare; aggiungere a filo il latte, quando la crema bolle, aggiungere, gradualmente, il formaggio pecorino a cubetti e far sciogliere.

Per la salsa ai fichidindia:

Ingredienti per 4 persone:
Quattro fichidindia
• Olio EVO
• Aglio
• Rosmarino
• Sale

Mondare i fichidindia e schiacciarli con una forchetta; su una padella antiaderente rosolare l’aglio ed il rosmarino, aggiungere i fichidindia e mescolare. Lasciare andare a fuoco basso fino a quando si sarà creata una crema.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare due-tre minuti prima dei tempi indicati (tenere da parte un po’ di pasta da friggere in olio di semi bollente per creare la seconda consistenza) e completare la cottura in padella con la crema ai fichidindia: i tonnarelli si coloreranno delicatamente di rosso. Amalgamare ed impiattare, guarnendo con la nostra crema al primo sale.

Per la decorazione ho creato le sfere di olio EVO e succo di fichidindia:
• 2 g di agar-agar
• Succo di tre fichidindia
• Olio EVO
• Olio di semi

Mettere in freezer, per 30 minuti, un bicchiere di olio di semi; sciogliere l’agar-agar nel succo di fichidindia con l’aggiunta di olio evo e mescolare con una frusta, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore; prelevare con una siringa senza ago del liquido e metterlo nel bicchiere con l’olio di semi ben freddo, si creeranno delle sfere di gel molto coreografiche.

Il pecorino DOP fiore all’occhiello della mia terra, mi ha ispirato la preparazione di questo piatto che è Sicilia, nei colori, negli odori, nei sapori e perché no, anche nelle due consistenze diverse: una terra dura, a tratti aspra e difficile e seppur provata da svariate vicissitudini (espressa dalla parte croccante della pasta), mantiene i colori, il fulgore, la positività e la predisposizione di accogliere, con generosità, che la caratterizza da sempre e per sempre. (la cremosità della pasta è un abbraccio virtuale, ed accogliente per chi l’assapora)

Bibliografia

Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana, all’interno del sito del Consorzio di tutela del pecorino DOP.

Tacchi&Sapori food blog di Paola Insanguine; articolo dedicato alla promozione delle eccellenze siciliane.

L’immagine in carboncino è stata realizzata dal fumettista Stefano Marzano, appositamente per la stesura di questo articolo.

Disciplinare del pecorino siciliano DOP

Intervista casaro dell’az. Agricola Mignacca, contrada Sampieri, Catenanuova (EN)

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