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Il formaggio dentro la montagna

La relazione tra ambiente montano e formaggi d’alpeggio è forte, significativa, molteplice e dagli esiti per lo più imprevedibili. Con intelligenza il casaro tesse e ritesse le trame di un rapporto dagli equilibri mai definitivi. La varietà dei suoli, la composizione dei pascoli, l’acqua. Il microclima prodotto dalla combinazione di esposizione, altitudine, umidità, venti dominanti. Perfino l’essenza del legno delle assi su cui riposano le forme o la storia geologica della roccia e dei muri della cantina in cui le forme stagionano: nella vita di un formaggio la “montagna” è dappertutto.
Capita, a volte, che quella relazione diventi totale, invisibile e viscerale. Come per le vecchie miniere di nichel abbandonate che all’Alpe del Laghetto sono adesso il rifugio ideale per la conservazione e la stagionatura estiva di tome, formaggelle di capra, burro e ricotte salate.
© Luigi Ranzani

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