Salagnun, salignun, salignoùn? L’antichissimo formaggio di Carcoforo ha le vocali un po’ ballerine. Confuso per lo più con il Salignoùn, che in realtà è una ricotta arricchita e condita con aromi, sale e peperoncino, diffusa nella zona tra Ivrea e bassa Val d’Aosta. Mentre quello di Carcoforo è un vero e proprio formaggio.
Nasce come una toma semigrassa di solo latte vaccino che dopo pochi giorni viene sbriciolata e rimpastata con cumino, sale e pepe, messa in forma e stagionata anche sei mesi. La doppia fermentazione insieme alla generosa speziatura ne fanno un formaggio dall’aroma potente e persistente. Lì d’inverno lo mangiano lasciandolo fondere al calore delle patate bollite. Non è un formaggio banale.
© Luigi Ranzani