Caseificio Delle Scale di Monreale (PA)

Un volto, una storia.

In una contrada di Monreale dal nome “Delle Scale”, Rossella Calascibetta inizia ad allevare cani di Mannara e capre. Quello che inizialmente era solo un gioco, a causa di problemi legati alla digestione di lattosio e caseina bovina, diventa una storia di baratto tra donna e natura. Rosa infatti inizia a utilizzare e trasformare il latte delle sue caprette. Vede in questo uno scambio reciproco: attenzioni e amore per le sue capre in cambio del loro latte. Rossella è una donna forte, una donna-filosofa-pastora che negli anni ha dovuto combattere. Innanzitutto contro le discriminazioni di genere (ancora molto sentite in Sicilia), inoltre contro il non possedere un cognome legato all’allevamento. Dopo varie peregrinazioni, l’azienda Delle Scale si trova ora nei pressi di Monte Grifone, nelle vicinanze di un bosco, non lontano dall’abbazia di S. Martino Delle Scale. Qui Rosa sta trovando il suo equilibrio; anche grazie ai figli: Giuseppe si occupa degli animali, Giulia si occupa delle cure mediche e Francesca è addetta alle vendite e alla stagionatura.

Un animale, un allevamento.

Rossella alleva 120 capre di razze Girgentana, Messinese e alcune meticce. Sono razze autoctone  siciliane, forti e ribelli, un po’ come la padrona. Brunilde è una primadonna, Rossella una dolcezza, Fifì è dominante, Free è libera proprio come il nome fa intendere, poi ci sono Gozzina, Circe, Cerbiattina, Maddi, Boss e tutte le altre.

A fare loro compagnia ci sono una ventina di pecore meticce.

Tutti gli animali brucano l’erba dei pascoli di montagna. All’occorrenza si nutrono di orzo, avena nera biologica, carrube e ghiande.

Un formaggio, una vita.

Rossella ha una laurea in filosofia sì, ma ha seguito anche dei corsi di caseificazione. Se gli studi universitari le sono serviti e le servono per affrontare le insidie; quelli riguardanti la trasformazione casearia uniti a una profonda ricerca da autodidatta, le hanno permesso di perfezionare i propri prodotti. Tra questi troviamo caprini a pasta molle, a pasta cotta, ricotta, crema di ricotta con bucce, lavorazioni acido-presamiche. I suoi formaggi bianchissimi si abbinano bene a conserve e marmellate autoprodotte, vini potenti, birre scure, ma soprattutto ai libri.

Il prodotto al quale Rossella è più legata è il Cuore di Mannara. Esso rappresenta la sua vita, il contatto tra lei, la sua terra  e le sue contraddizioni. É un monumento al cane da guardiania che è parte integrante dell’azienda e in siciliano prende il nome di cane di Mannara. Si tratta di un formaggio a latte caprino crudo lavorato con lattoinnesto ottenuto dal kefir prodotto in azienda. Asciuga per una settimana in frigorifero. Viene consumato dopo un mese di stagionatura per la versione morbida o dopo 5 mesi e oltre per lo stagionato.