
Az. Podere il Casale by Lo Zaino dei Sapori
Az. Podere il Casale
Da un punto di vista biologico, coltivare è sempre stato un processo di conversione della luce solare in una fonte alimentare; oggi è diventato in misura significativa un processo di trasformazione dei combustibili fossili in cibo.
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Il vecchio metodo, con il sole come fonte di energia, era una specie di cena gratis offerta dalla natura: ma il servizio era lento e le porzioni piccole. Nell’era industriale il tempo è denaro e la produttività è tutto.“Michael Pollan”
VAL D’ORCIA
I bellissimi paesaggi della Val d’Orcia, che hanno ispirato molti pittori rinascimentali, sono costellati da tanti piccoli borghi, castelli, abbazie e paesini, ciascuno con la propria incredibile storia. Il tempo qui scorre ancora lentamente. Potrai ammirare e scoprire borghi come Pienza, un vero gioiello conosciuto come la “Città Ideale”: vero monumento rinascimentale progettato da Pio II, grande papa umanista, dove anche lo splendido Palazzo Piccolomini merita una visita. (discovertuscany)
LA CUCINA DEL PODERE E I SUOI PRODOTTI
“Tratto da una bellissima chiaccherata con Ulisse”
Quello che viene proposto nel piatto è legato alla creatività dello chef e alla stagionalità dei prodotti. Ho avuto sempre un grande rispetto per la qualità dei miei prodotti. La farina è da sempre prodotta con il grano dell’azienda e la pasta, che noi produciamo “come quella di una volta”, è completamente diversa da quella che troviamo oggi nei supermercati. La nostra viene essiccata in due giorni, mentre quelle commerciali in 20 minuti. Il grano, qui, è la colonna portante dell’alimentazione, produrre una pasta di qualità per venderla è quasi impossibile per via dei costi, quindi abbiamo deciso di aprire un ristorante e proporla ai nostri clienti oltre, ovviamente, all’auto consumo. Abbiamo molte tipologie di pasta ma è più una passione che un guadagno. Facciamo anche il pane… veramente facciamo un po’ di tutto, utilizziamo grani antichi che poi tanto antichi non sono, risalgono a un periodo antecedente la seconda guerra mondiale. E poi c’è l’orto. Ho sempre avuto difficoltà a curare questo mondo, dedicandomi all’allevamento la mattina e la sera. Ora, però, c’è Benito che lo ha reso il gioiello dell’azienda. Tutto questo è un lusso per il ristorante. Produciamo miele, confetture, olio, vino, uova, formaggi, carne e molto altro. La maggior parte della produzione la impieghiamo nell’attività di ristorazione, portando a tavola materie prime ottime messe a disposizione del cliente anche nel nostro punto vendita.
L’ALLEVAMENTO e I FORMAGGI
Un animale, un allevamento.
Sono le 80 capre e le 200 pecore di razza sarda a farla da padroni a Il Casale, ma qui vivono anche galline, porcellini d’india, pavoni, cani e gatti.
Ovini e caprini vanno prevalentemente al pascolo, integrano la loro alimentazione con fieno e cereali all’occorrenza. (LEGGI L’ARTICOLO DI GIULIA CESTARI: Podere il Casale di Pienza)
• Formaggi freschi o freschissimi a coagulazione presamica
• Formaggi freschi e stagionati a coagulazione lattica
• Formaggi a pasta semidura e dura (stag. > 60 gg.)
• Ricotta
LA FILOSOFIA
“Per me il biologico non è esiste, o meglio non esiste altro oltre il biologico, il mio sogno è di avvicinarmi al biodinamico”
Questo è il sogno di Ulisse e ci racconta la sua azienda in questa intervista!
Perché oltre a poter sostare in campeggio in un luogo magnifico immerso nelle colline toscane, lontani da rumori e frenesia, potrete provare i veri sapori della Toscana. Ho ritrovato profumi e sapori che rappresentano questa regione, tutto quello che assaggerete è prodotto in azienda, seguendo i ritmi delle stagioni, nel rispetto degli animali e dell’ambiente e vi dirò di più… Ho riscontrato una passione unica nei racconti di Ulisse, un amore coinvolgente per la storia di quel territorio e una continua ricerca delle tradizioni locali, come quando mi ha parlato del pecorino di Pienza e della ricerca che sta portando avanti su questo prodotto. E poi c’è “La Sandra”, con la sua energia inesauribile, sempre di corsa, ma quando arriva un turista al podere, è la prima ad accoglierlo. E che accoglienza, non rimarrete delusi! Poi i figli; l’innovazione e la gestione del podere. Sono rimasto veramente affascinato nel sentirli parlare su come innovare e migliorare l’azienda. Sicuramente se dovessi passare in futuro da quelle parti mi fermerei nuovamente molto volentieri a mangiare un pezzo di formaggio o un piatto di pasta, accompagnato da un ottimo bicchiere di vino in una location che lascia senza fiato.
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