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foto formaggio

Agrobiologica Le Tofane by Lo Zaino dei Sapori

Una delle innovazioni fondamentali del cibo biologico è appunto un maggior scambio di informazioni tra produttore e utente finale, un pizzico di storia del prodotto ad accompagnare il crudo numero. L’etichetta attestante l’origine biologica racconta qualcosa sul modo in cui un particolare alimento è stato prodotto; acquistandolo, il consumatore segnala a sua volta al contadino che preferisce i pomodori coltivati senza quei dannosi pesticidi o che vuole dare al suo bimbo latte proveniente da vacche non gonfiate con l’ormone della crescita. La parola «biologico» si è dimostrata una delle più forti nel mondo del commercio al dettaglio.
“michael-pollan”

 Quando una regione come la Toscana incentiva le aziende a convertirsi in regime biologico, vuol  dire che c’è voglia di cambiamento e l’azienda Agrobiologica Le Tofane ha colto al volo questa occasione diventando un punto di riferimento, come caseificio, in Maremma.

 

MAREMMA

Una terra grezza, incontaminata, alle volte inospitale, ma che cela borghi e segreti unici. Campi aridi, boschi fitti si incontrano in un contrasto cromatico infinito, dal giallo delle colture, al verde delle latifoglie, dall’azzurro del mare, al terra di Siena bruciato dei campi arati. Contrastanti sono anche le emozioni che può regalare questa parte della Toscana: dalla desolazione di un paesaggio brullo, quasi selvaggio,  al calore delle realtà locali. La Maremma si divide tra campagna e città, con uno stacco netto tra le due realtà, è attraversata da strade lunghe e dritte, alle volte pianeggianti, mentre altre ricche di asperità. Ormai diffusa è anche la difficoltà di convivenza con il lupo e la fauna selvatica che creano problemi ai pastori locali. Vi ho raccontato della Maremma anche all’interno del podcast che potrete sentire in questo link: IL MIO VIAGGIO IN TOSCANA

mungitura pecora

LA STORIA DI AGROBIOLOGICA LE TOFANE

Dapprima terzisti e proprietari di vari mezzi agricoli, Daniele e il padre si sono trovati ad affrontare le difficoltà che si stavano presentando in agricoltura negli anni 2000. Il loro allevamento di pecore e la vendita del latte non permettevano più la sostenibilità aziendale, il prezzo del latte era fermo agli anni 80 e aumentare il numero di capi di bestiame sarebbe stato troppo oneroso. Da qui la scelta di reinventarsi, azzardando così l’apertura di un caseificio, in balia di quello che il futuro gli avrebbe riservato. Oggi, dopo venti anni, Daniele ci parla con un pizzico di emozione negli occhi, raccontandoci della strada percorsa e di quella scelta difficile che li ha ripagati degli sforzi fatti fino ad oggi. Come lui stesso ci racconta in questo storytelling.

IL CASEIFICIO E L’AGRITURISMO

L’allevamento, il caseificio e l’agriturismo si trovano tutti a pochi metri di distanza, è possibile vivere a pieno un’esperienza degna di questo posto, svegliandosi alla mattina e facendo colazione con un ottimo yogurt di loro produzione. In questa realtà, l’importanza di fare rete con il resto del territorio si percepisce in maniera inconfondibile, ed è per questo che l’azienda lascia spazio, al suo interno, anche alla vendita e alla promozione di prodotti di altre realtà locali. Visitando l’azienda si ha la possibilità di capire cosa si assaggia, la trasparenza dell’azienda è evidente, la disponibilità di Daniele, la moglie Gitana e la figlia Marika sono un pregio che aggiunge valore a  questa realtà. In questo modo si è certi di quello che si sta mangiando e si è consapevoli che quei prodotti derivano da materie prime di qualità. La produzione di formaggio varia, ma sono i prodotti freschi quelli che vanno per la maggiore. I prodotti sono molto apprezzati e fortunatamente sono arrivato quando ancora qualche forma era sopravvissuta.

Daniele e Gitana si occupano personalmente della caseificazione e della stagionatura; producono tutto a latte crudo, dai pecorini classici, tra cui il pecorino toscano DOP, agli affinati, il primosale, la ricotta, lo yogurt. Il prodotto simbolo di Le Tofane è però il Crudele, un formaggio nato dalla ricerca dei profumi e dei sapori della loro infanzia, quando i pastori producevano il formaggio a latte crudo in casa. Per produrlo utilizzano coagulante vegetale da Cynara Cardunculus. Il formaggio stagiona poi da uno a dodici mesi. Così descrive i loro formaggi Giulia Cestari (Latte Bianco)

 

PERCHÉ VISITARE AGROBIOLOGICA LE TOFANE

Perché potrete vivere un’esperienza unica in un contesto rurale e caratteristico. A pochi chilometri di distanza si può apprezzare uno dei tratti di costa più candidi della Toscana, più precisamente a Marina di Alberese, magari gustando un ottimo pecorino stagionato abbinato alle confetture casalinghe di Gitana (un consiglio personale, prima assaggiate il formaggio senza condimenti) o, se preferite, uno yogurt fresco in una calda giornata estiva. Concludete la serata acquistando i prodotti della zona e a cena prendetevi qualche ora spensierata per apprezzare i profumi e i sapori che sprigionano queste eccellenze, il tutto ovviamente nel contesto esclusivo che l’agriturismo propone. 

I FORMAGGI

• Formaggi freschi o freschissimi a coagulazione presamica
• Formaggi a pasta molle
• Formaggi a pasta semidura e dura (stag. > 60 gg.)
• Ricotta
• Yogurt e latti fermentati

 

insegna caseificio

 

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